La contaminazione crociata

Ti è mai capitato di essere in ristoranti o bar e trovare nel piatto che ordini parti di un ingrediente di cui non sapevi la presenza? Hai mai comprato una busta di insalata trovandoci dentro uno sfilaccio di carota julienne?

Se la risposta è sì, allora sappi che così come gli ingredienti anche i microrganismi, (germi, batteri e virus) e non solo, possono trasferirsi da un alimento all’altro. Parleremo in questo caso di contaminazione crociata.

Che cosa è?

La contaminazione crociata, o cross-contaminazione, indica il trasferimento di microrganismi, agenti patogeni e/o sostanze chimiche da un alimento a un altro, molto spesso da un cibo crudo a uno cotto.

Questa tipologia di rischio, che può generare tossinfezioni o comunque conseguenze più o meno gravi anche a seconda di allergie o intolleranze a specifici alimenti, riguarda da vicino quelle realtà che operano nel settore alimentare, nelle diverse fasi: dalla macellazione all’abbattimento delle carni, dalla preparazione dei cibi al confezionamento, al trasporto, fino ad arrivare alla somministrazione degli stessi al consumatore finale.

Tale tipo di contaminazione può verificarsi normalmente anche nella cucina domestica e può costituire un serio pericolo nel momento in cui a essere trasferiti sono microrganismi patogeni che, in certe condizioni, possono causare tossinfezioni, oppure essere motivo di trasmissione di sostanze che possono causare allergie, intolleranze o tossicosi.

Sebbene di facile prevenzione la contaminazione crociata, è una delle cause principali di intossicazione alimentare.

Questo trasferimento può avvenire:

• in modo diretto: questo tipo di contaminazione avviene di solito a partire da un alimento crudo contaminato che entra in contatto con degli alimenti cotti, ad esempio mescolando ingredienti crudi e cotti in uno stesso piatto (vedi insalata di pollo), o un gocciolamento fra gli alimenti, ad esempio fra due alimenti in frigorifero posti l’uno sopra l’altro (es: carne e pesce);
• in modo indiretto:attraverso dei mezzi che fungono da intermediari come superfici di lavoro e utensili da cucina (coltelli, taglieri, etc). Anche le mani della persona che prepara il cibo possono essere veicolo di contaminazione se prima hanno toccato alimenti o utensili contaminati e non sono state successivamente lavate, così come gli indumenti e l’abbigliamento. Il rischio sussiste anche utilizzando guanti, in quanto il trasferimento avviene se non si adottano le corrette norme igieniche.

Di seguito, cerchiamo di capire meglio cos’è la contaminazione crociata e vediamo alcuni aspetti da considerare per garantire livelli più elevati d’igiene e sicurezza alimentare.

Evitare le contaminazioni crociate: alcuni fattori da considerare

È di facile intuizione che alimenti crudi come carne rossa o bianca, uova o verdure, contengano piccole quantità di microbi, che però vengono neutralizzati con la cottura.

Il contatto di detti cibi con alimenti che vengono consumati crudi (verdure, frutta, salumi, formaggi, bevande, etc) può però portare alla loro crescita indisturbata e all’ingestione. Da ciò l’importanza di adottare le regole igieniche di base

E’ necessario considerare diversi elementi per evitare, o comunque limitare al minimo, il rischio di contaminazioni crociate da parte dell’aziende alimentari. Una scarsa attenzione ed azioni scorrette, difatti, possono riguardare tanto la fase di manipolazione e preparazione degli alimenti quanto quella di conservazione.

La contaminazione dei cibi, inoltre, può avvenire direttamente anche da fattori esterni (quali ad esempio imballaggi e materiali di trasporto e stoccaggio), ed essere influenzata da scarse condizioni igieniche dell’ambiente o del personale addetto.

Massima attenzione va sempre posta nella pulizia ed igiene delle mani (prima, durante e dopo la manipolazione dei cibi utilizzando sapone ed acqua calda). Non da meno deve essere l’attenzione nella pulizia ed igiene delle superfici e degli utensili e macchinari impiegati.

Poiché la contaminazione crociata avviene soprattutto da cibi crudi a cibi cotti, è importante in questo senso:

• non utilizzare lo stesso utensile per alimenti crudi e cotti;
• accertarsi di separare in modo adeguato queste due categorie di cibi (crudo e cotto);
• conservare gli alimenti in contenitori ben chiusi e che evitino il gocciolamento o lo spargimento di liquidi;
• posizionare i cibi cotti negli scomparti superiori del frigo, mentre quelli crudi più in basso.

Sarà importante, di conseguenza, prestare sempre la massima attenzione nell’uso corretto della strumentazione in base al tipo di alimento manipolato, oltre che al lavaggio e alla disinfezione frequente della stessa: ad esempio, nell’utilizzo di strumenti quali taglieri, coltelli e altre attrezzature da cucina.

La gestione della contaminazione crociata è fondamentale anche per garantire in etichetta l’assenza di allergeni negli alimenti. La procedura ed il protocollo degli stabilimenti di produzione, per esempio quelli dedicati alle lavorazioni di prodotti senza glutine, è precisa ed articolata e riguarda: i fornitori e la produzione degli alimenti.

• I fornitori: Il primo passo è l’attenta qualificazione dei fornitori in tema di garanzie sul prodotto (certificazione volontaria, certificati analitici, modelli standard scheda tecnica dettagliata e controfirmata). I fornitori devono garantire che le materie prime non siano state accidentalmente contaminate dal glutine nel processo produttivo.

In ogni caso, lo stabilimento è tenuto a verificare con proprie risorse l’assenza di glutine o altri allergeni nelle materie prime con analisi di laboratorio.

• La produzione degli alimenti: Gli ambienti dovranno essere progettati con attrezzature ed impianti che permettano la loro corretta sanificazione (superfici lavabili). Il personale dovrà attenersi alle regole igieniche ed al piano di autocontrollo.

Si programmerà un piano di campionamento e i lotti di produzione saranno autorizzati alla vendita dopo esito conforme delle analisi di laboratorio che ricerchino la presenza degli allergeni.

Per garantire una corretta applicazione delle norme igieniche e conservazione e lavorazione degli alimenti, il personale dovrà essere adeguatamente formato sulle corrette prassi igieniche e sulla gestione del rischio contaminazione crociata.

Il personale seguirà periodicamente i corsi haccp in cui verranno formati ed informati circa le linee guida, i regolamenti e le norme tecniche attualmente in vigore.

Contaminazione crociata e HACCP, per la sicurezza degli alimenti

L’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è un sistema di autocontrollo che le imprese del settore alimentare sono tenute ad adottare (secondo quanto stabilito dal regolamento CE 852/2004) per garantire la sicurezza degli alimenti in tutte le fasi.

L’elaborazione di un piano di autocontrollo HACCP si basa sull’applicazione di 7 regole principali:

1. individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
2. individuazione dei punti di controllo critici – CCP;
3. definizione dei limiti critici;
4. definizione delle attività di monitoraggio;
5. definizione delle azioni correttive;
6. definizione delle attività di verifica;
7. gestione della documentazione.

Programmare un piano di campionamento che preveda analisi sugli alimenti, sulle acque e tamponi di superficie, è fondamentale non solo per individuare le procedure errate e i potenziali pericoli di una gestione scorretta, ma anche per implementare misure efficaci di intervento e di manutenzione in grado di eliminare o ridurre al minimo i rischi; successivamente, permette di avere un monitoraggio costante dell’efficacia delle stesse in modo che il consumo di questi alimenti possa poter garantire l’assenza di possibili patologie per il consumatore finale.

Cosa comporta una contaminazione crociata?

Il mancato rispetto della normativa in materia d’igiene e sicurezza nella filiera alimentare oltre a comportare la possibilità d’intossicazioni alimentari (dovute allo sviluppo di tossine) o alla presenza di parassiti, può comportare pesanti sanzioni in caso di controlli per chi ha la responsabilità dell’attività, sia di tipo amministrativo e pecuniario che, in certi casi, penale.

Se devi implementare un corretto sistema HACCP per la tua azienda o implementare un sistema di gestione ISO 9001 per garantire la qualità e la soddisfazione dei tuoi clienti, o vuoi sapere se stai adempiendo alle norme di legge, contattaci per richiedere la consulenza di professionisti esperti.