Allergeni Haccp

Un aspetto rilevante che la ristorazione e l’industria alimentare devono tenere in considerazione per salvaguardare la salute del consumatore è di sicuro la gestione degli allergeni alimentari. L’argomento è alquanto delicato considerando che negli ultimi anni si è verificato un aumento considerevole di manifestazioni d’allergie ed intolleranze.

In questo articolo viene approfondito l’argomento, chiarendo prima di tutto cosa si intenda per allergia e per intolleranza e cosa sono gli allergeni.

Allergie ed intolleranze alimentari

L’allergia alimentare è una reazione immediata del sistema immunitario nei confronti di particolari proteine considerate estranee dall’organismo.

L’intolleranza alimentare è una reazione negativa ritardata (fino a 48 ore dopo) dovuta alla difficoltà dell’organismo a digerire o a metabolizzare un alimento o un suo componente.

I sintomi sono sovrapponibili: disturbi gastrointestinali, difficoltà digestive, nausea, mal di testa, etc.

Nell’allergie può verificarsi anche gonfiore delle labbra e/o della lingua, arrossamento della cute con complicazioni anche più gravi come problemi respiratori, cardiorespiratori o shock anafilattico.

L’individuo allergico deve limitare il più possibile i contatti con l’alimento verso cui si è sensibilizzato perché sono sufficienti dosi minime di allergene per scatenare reazioni allergiche importanti.

Gli intolleranti possono assumere piccole quantità dell’alimento incriminato senza sviluppare sintomi ad eccezione degli individui intolleranti al glutine (celiaci) e al solfito.

Per esempio, un alimento comune come il latte può indurre sia allergia (determinata dalle proteine) che intolleranza (determinata dall’impossibilità di digerire il lattosio).

L’allergia alle proteine del latte vaccino è una patologia relativamente frequente nel primo anno di vita e la sua incidenza è variabile, ma compresa tra l’1 ed il 3% (dai 10.000 ai 15.000 bambini affetti ogni anno in Italia). È tuttavia un’allergia complessa da gestire in quanto il latte è presente in moltissimi cibi che un soggetto allergico può assumere anche senza saperlo, come nei gelati alla frutta, insaccati, prosciutto cotto o magari in alcune formulazioni medicinali.

Alcuni trattamenti termici (modificazione dei legami proteici ad alte temperature) o enzimatici possono ridurre il potenziale allergenico delle proteine del siero di latte.

Elenco degli Allergeni

Con il termine di “allergene alimentare” vengono definiti tutti i cibi o gli ingredienti inclusi in essi che possono provocare in soggetti che ne sono predisposti reazioni più comunemente note come reazioni allergiche.

In base alle attuali norme (Regolamento CE Europeo 1169/2011 recante disposizioni in merito) sono considerate “allergeni” i seguenti alimenti e/o sostanze suddivisi in 14 categorie:

cereali contenenti glutine, ovvero grano, segale e orzo, avena, farro e kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati tranne:

a) sciroppi di glucosio a base di grano, incluso destrosio;
b) malto destrine a base di grano;
c) sciroppi di glucosio a base di orzo;
d) cereali utilizzati per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.

crostacei e prodotti a base di crostacei;
uova e derivati;
pesce e prodotti a base di pesce;
arachidi e derivati;
soia e prodotti a base di soia;
latte e prodotti derivati del latte, compreso il lattosio;

frutta a guscio e derivati (mandorle, nocciole e noci, anacardi, pistacchi), nello specifico mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci acagiù (Anacardium occidentale), noci pecan (Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch), noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci di macadamia o noci del Queensland, e i loro prodotti, tranne per la frutta a guscio utilizzata per la fabbricazione di distillati alcolici, incluso l’alcol etilico di origine agricola.
sedano e prodotti a base di sedano;
senape e prodotti a base di senape;
semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo;
anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/l espressi come SO2;
lupino e prodotti a base di lupino;
molluschi e prodotti a base di molluschi.

Obbligo delle aziende alimentari

Nell’ambito dell’attività di ristorazione e dell’aziende alimentari, una corretta procedura per la gestione degli allergeni è indispensabile per impedire che i clienti o i consumatori ingeriscano cibi e sostanze potenzialmente tossiche per il loro organismo.

La gestione degli allergeni è parte fondamentale del manuale Haccp (documento essenziale per operare nell’ambito alimentare ed adempiere nella completezza ai vari obblighi previsti dalla Legge in materia).

Nell’ambito della predisposizione e della stesura del piano di autocontrollo, è necessario pertanto valutare “il rischio allergeni”:

partendo dalla formulazione del prodotto fino alla destinazione d’uso, al fine di individuare di conseguenza l’eventuale presenza di ingredienti sicuramente allergenici;
prestando attenzione a realizzare alimenti privi di allergeni su linee produttive impiegate anche per alimenti contenenti allergeni.

E’ corretto censire tutti gli ingredienti richiedendo ai fornitori un’analisi approfondita in relazione all’effettiva composizione delle materie utilizzate. Una volta identificate le sostanze allergeniche presenti nel ciclo produttivo sarà possibile valutare quale pericolo effettivo esse possano rappresentare (ciò ai fini anche della rintracciabilità del prodotto).

E’ fondamentale pertanto acquisire le schede tecniche dei prodotti impiegati per le preparazioni in modo tale d’avere indicazione sugli allergeni presenti nelle materie prime usate (ad esempio farina, tipologia di crostacei, uova, etc.). Ad ogni fornitura di un prodotto differente andrà richiesta la scheda di prodotto con relativo controllo da parte dell’operatore del settore alimentare.

Un altro aspetto da considerare riguarda l’impiego d’apparecchiature che tengano conto dei requisiti d’igiene il quale rappresenta un’esigenza che interessa tutti i soggetti coinvolti nel settore alimentare. La disponibilità di superfici a contatto con gli alimenti, che siano impermeabili, non contaminanti e facilmente pulibili, consente sia di prevenire la contaminazione microbica sia la rimozione dei residui di allergeni dalle linee di preparazione/produzione.

Le apparecchiature impiegate nel ciclo produttivo dovrebbero essere prive di aree nascoste o difficili da pulire. Dovrebbe essere inoltre previsto un agevole accesso all’interno per la pulizia e la sanificazione. Quelle elencate rappresentano condizioni generali che dovrebbero essere già ampiamente presenti nelle imprese alimentari.

Gli operatori alimentari hanno l’obbligo d’informare i propri clienti relativamente alle sostanze che provocano allergie ed intolleranze alimentari.

Le modalità di comunicazione variano molto in base al tipo di prodotto posto in commercio, per esempio generi confezionati riportano gli allergeni sull’etichetta, i prodotti venduti sfusi hanno schede con gli allergeni in raccoglitori specifici e per gli alimenti somministrati in bar e ristoranti si possono utilizzare menù o cartelli.

Come comunicare correttamente gli allergeni ed evitare sanzioni

In base a quanto stabilito nel Regolamento UE 1169/2011, gli operatori del settore alimentare hanno l’obbligo di informare la propria clientela sulla presenza di allergeni nei cibi messi in vendita.

Più nello specifico, la normativa stabilisce che gli allergeni siano esplicitamente esposti in qualsiasi attività del comparto alimentare, per far sì che i clienti possano consultarli con chiarezza evitando potenziali rischi per la propria salute, operando così nel rispetto della normativa relativa alla sicurezza alimentare (food-safety).

La comunicazione può essere effettuata:

sui menù o sui depliant che illustrano gli alimenti serviti;
tramite specifica informativa (su cartelli o su tabella/tabelle) da affiggere alle pareti dei locali;
su eventuali supporti tecnologici consultabili dai clienti.

Oltre all’obbligo d’informare il consumatore finale, è necessario formare il personale su quali sono gli allergeni e in quali pietanze si possono trovare.

Come anticipato, le modalità di comunicazione variano in base al tipo di prodotto posto in commercio.

Per semplicità le indicazioni sono suddivise in 3 casi:

Alimenti venduti o somministrati nelle confezioni originali;
Alimenti venduti sfusi;
Alimenti somministrati.

Alimenti venduti o somministrati nelle confezioni originali

(ad esempio: confezioni di biscotti, creme spalmabili, bevande come vino o birra, funghi sottolio, etc.)

Gli allergeni sono riportati sull’etichetta in grassetto o carattere diverso rispetto agli altri ingredienti, il cliente può quindi tramite l’etichettatura del prodotto alimentare effettuare una scelta consapevole prima del consumo.

Alimenti venduti sfusi

(ad esempio: salumi, gastronomia, formaggi, pasticceria, gelati, etc.)

In caso di vendita di prodotti sfusi da parte di un negozio o di un laboratorio artigianale, l’operatore deve rendere disponibile, per ogni prodotto in vendita, una scheda riportante gli ingredienti e gli allergeni.

Alcune catene della grande distribuzione hanno un terminale che, indicando il codice prodotto, riporta ingredienti, allergeni, modalità di conservazione, modalità di preparazione domestica, etc.

Alimenti somministrati

(alimenti pronti destinati al consumo nel luogo di preparazione)

In caso di somministrazione, per esempio, da parte di ristoranti, di pizzerie o di bar, bisogna comunicare la presenza, per ogni piatto, degli allergeni contenuti.

Si riportano di seguito alcuni esempi:

Pizza con tonno e cipolla: frumento, latte, tonno

in quanto contiene frumento (nell’impasto), latte (nella mozzarella), tonno (è un pesce e quindi un allergene).

Oppure

Spaghetti ai frutti di mare e crostacei: frumento, vongole e scampi (in tal caso si specifica di quale prodotto ittico si tratta, facendo attenzione a tutti i componenti della pietanza)

in quanto contiene frumento (la pasta), molluschi (vongole) e crostacei (scampi).

L’obbligo di informazione a tutela del consumatore in merito alla presenza d’allergeni negli alimenti è considerato assolto nei seguenti casi:

Indicando direttamente sui cartelli, sui registri o sui menù la presenza degli allergeni in ciascuna preparazione;
Indicando per iscritto sui cartelli, sui registri o sui menù, una dicitura del tipo “per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”;
Indicando per iscritto, in maniera chiara e ben visibile, una dicitura del tipo “le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”.

Il personale addetto alla preparazione, alla vendita e alla somministrazione degli alimenti deve di base osservare le corrette pratiche d’igiene (igiene personale, igiene degli alimenti e igiene dell’ambiente e dell’attrezzature), essere formato su questo tema (sul rischio allergeni) nell’ambito della formazione in materia d’igiene alimentare e seguire specifiche procedure inserite nel manuale Haccp.

Di fondamentale importanza risulta pertanto essere la gestione degli allergeni che mettono a rischio la salute dei consumatori in primis ed anche la reputazione dell’azienda stessa, considerato l’alto livello di responsabilità assunto.