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Normative Igienico Sanitarie ASL per le Cucine dei Ristoranti

Quando si rileva un’attività di ristorazione in vendita o la si apre ex novo, è fondamentale curare la progettazione della cucina. I requisiti da rispettare sono molteplici, toccano ogni settore e dipendono dalla legge e dai regolamenti emanati a livello locale o nazionale.

In particolare, qui di seguito esporremo le fondamentali norme d’igiene per le cucine dei ristoranti (valide in parte anche per mense o bar). I requisiti spaziano da forma e dimensione della cucina a materiali e ampiezza delle superfici, toccando naturalmente anche la conservazione degli alimenti e la gestione degli altri spazi collegati alla cucina.

Forma e dimensione della cucina

Innanzitutto, la cucina deve trovarsi in una posizione tale da permettere di immagazzinare le merci in ingresso senza attraversarla. In questo modo, non si creeranno impedimenti logistici in fase di trasporto.

Per il medesimo motivo, anche il passaggio dalla cucina alla sala di ristorazione deve essere agevole. L’ideale sarebbe quindi avere una cucina con due ingressi, uno verso la sala e uno verso la dispensa; anche quest’ultima, inoltre, dovrebbe essere accessibile dall’esterno, per una maggiore facilità nel magazzinaggio.

Quanto alla forma della cucina, è necessario che sia il più possibile regolare, dunque quadrata o rettangolare. Questo per diverse ragioni:

  • non deve avere angoli stretti e difficili da pulire;
  • deve permettere una distribuzione agevole dei pasti;
  • gli spazi dedicati alle diverse preparazioni devono essere il più possibile razionalizzati.

Il punto più importante, però, è sicuramente quello della dimensione. Essa è direttamente dipendente dal numero dei coperti.

  • Un locale fino a 30 posti a sedere necessita di una cucina di minimo 15 mq, inclusa la zona adibita a lavaggio;
  • Da 30 a 100 posti 0.3 mq per posto (quindi per 100 posti 30 mq);
  • Oltre i 100 posti 0.2 mq per posto (quindi per 200 posti 40 mq); oltre a una zona lavaggio apposita.

Questi numeri, però, differiscono in base ai regolamenti di riferimento di ASL e SIAN (Servizio Igiene Alimenti e Nutrizione), che in alcuni casi impongono aumenti di metratura dipendenti da ciascun coperto in più. È necessario quindi chiedere sempre informazioni alla propria ASL e operare in conformità a ogni sua normativa di sicurezza.

Limitatamente alle pizzerie, poi, il laboratorio di cucina deve avere una dimensione minima di 12 mq (escluso il forno per la produzione delle pizze).

Altezza, superfici, piastrelle e areazione

In generale, l’altezza minima delle cucine deve essere di 3 m circa se il numero di cuochi e altri addetti è superiore a cinque (in caso contrario, 2,70 m sono sufficienti).

Vi sono però diverse eccezioni, per esempio nel caso di ristoranti ubicati in edifici storici e strutture particolari; è sempre bene consultare i singoli regolamenti comunali a riguardo. Comunque sia, non è mai possibile scendere sotto i 2 m.

Le pareti devono essere lavabili e disinfettabili per la maggior parte, almeno fino a 2 m. Per evitare che lo sporco si incrosti o risulti poco visibile, il colore deve essere bianco o molto chiaro, e le fughe tra le piastrelle devono essere ridotte al minimo.

Parimenti, la pavimentazione deve essere facilmente lavabile. Quindi, bisogna optare per un pavimento liscio, chiaro e con fughe molto strette. È obbligatorio inoltre che abbia una leggera pendenza verso un tombino con una griglia fine, così da permettere un lavaggio con attrezzature professionali.

Anche i piani di lavoro devono essere idonei alla pulizia e disinfezione. Perciò, vanno preferite le superfici lavabili in acciaio inox, o al massimo in ceramica.

Fondamentale è la divisione dei settori di lavorazione, onde evitare rischi di contaminazione e a tutela della salute dei clienti: cibi cotti e cibi crudi (specie carni e verdure) richiedono spazi e stoviglie rigorosamente separati, oltre a una distinta manipolazione e a una frequente sanificazione degli utensili loro dedicati. Ciascuno di questi spazi, inoltre, dovrebbe essere dotato di rubinetti propri, meglio se a comando non manuale (cioè con fotocellula).

È anche necessario che l’aerazione del locale sia sufficiente in proporzione alla sua dimensione, così come l’illuminazione. Per entrambe, vi sono anche delle regole sul numero di porte e finestre; l’importante è che ogni apertura abbia delle zanzariere e non permetta il passaggio dei topi.

Per l’aerazione, poi, bisogna munirsi di cappe di aspirazione che sbocchino sul tetto o, se dotate di filtri a carboni attivi, anche con aperture a parete. In ambo i casi, è essenziale che ogni sistema di cottura abbia la propria cappa, per evitare la formazione di muffe.

Conservazione degli alimenti

Per conservare i prodotti alimentari è necessario possedere almeno quattro diversi frigoriferi o celle:

  • uno per il cibo liquido o solido che ha passato un ciclo di cottura, per piatti pronti o semilavorati;
  • uno per materie prime di carne e pesce (anche se, quando possibile, sarebbe bene separarli);
  • uno per frutta e verdura;
  • uno, infine, per latte e latticini, salumi e uova.

Ciascun impianto di refrigerazione va sottoposto a regolare controllo di valutazione della temperatura, secondo le linee guida  per la conservazione degli alimenti in frigo secondo l’HACCP, per la prevenzione e la riparazione dei guasti, per questo è necessario partecipare a un corso formazione per HACCP e passare il test di valutazione cosi da avere l’attestato per l’HACCP.

Quanto agli alimenti surgelati o congelati, basta un unico freezer, purché tutti siano conservati ben confezionati e protetti, e si svolga una regolare pulizia dal ghiaccio in eccesso e dagli eventuali residui.

Gli altri locali connessi alla cucina

Ogni cucina deve essere connessa ad altri locali specifici, oltre alla sala di somministrazione degli alimenti.

  • Dispensa. È l’ambiente in cui si trovano frigoriferi e freezer, sito eventualmente in un locale interrato. Deve comunicare direttamente con la cucina, e trovarsi in una zona dedicata.
  • Magazzino. È il deposito di tutto ciò che non va conservato al freddo (bevande incluse). Richiede scaffalature adatte, di materiale liscio lavabile e disinfettabile, se possibile acciaio. Può essere staccato dal ristorante.
  • Locale lavaggio. È il locale (o lo spazio, se interno alla cucina) dedicato al lavaggio e alle eventuali lavastoviglie. Deve avere dimensioni adeguate ai coperti, e non è concesso svolgervi alcuna preparazione alimentare.
  • Spogliatoio. È una stanza a disposizione del personale dove gli operatori possono cambiarsi, riporre i dispositivi non ammessi in cucina e usufruire di servizi igienici e sanitari.