Ristorazione scolastica: nota informativa
Aspetti autorizzativi
Molto spesso questa attività viene appaltata a ditte esterne. Si profilano tre possibili situazioni:
• gestione diretta. L’Amministrazione (pubblica o privata) gestisce direttamente il servizio con cucina e personale proprio;
• gestione indiretta. L’Amministrazione delega il servizio a una ditta esterna specializzata; può delegare anche la fase di distribuzione dei pasti;
• gestione mista. La ditta appaltatrice utilizza la cucina di proprietà dell’ente appaltante con personale proprio per la preparazione dei pasti ed eventualmente per la distribuzione.
La produzione del pasto quindi può essere effettuata in cucine convenzionali se la scuola è dotata di una cucina e di personale proprio; in cucine centralizzate o centri di cottura, un sistema organizzativo più complesso, con mezzi ed attrezzature adeguati per il trasporto dei pasti.
L’attività di preparazione e di somministrazione di alimenti e bevande è, in tutti i casi, subordinata al possesso di uno specifico atto autorizzativo (conseguente all’accertamento dei requisiti igienico-sanitari dei locali e degli impianti), rilasciato dal Sindaco: l’autorizzazione sanitaria (art. 2 L. 283 del 30/04/62 e successivo regolamento attuativo art. 37, 39 e 40 del DPR 327/80).
Gli addetti alle operazioni di preparazione e somministrazione di cibi o bevande devono essere in possesso del così detto “libretto di idoneità sanitaria”, di cui all’art. 14 della L. 283/62 e art. 37, 39 e 40 del DPR 327/80, le cui caratteristiche e modalità di rilascio, oggi, possono essere diverse da regione a regione. Nella regione Veneto e nella regione Toscana, ai sensi della LR 41 19/12/03 del Veneto e della LR 24/03 della regione Toscana, gli accertamenti sanitari e la relativa certificazione sono sostituiti da misure di autocontrollo, formazione e informazione.
Frequente, nelle scuole superiori, la presenza del bar interno. Dal punto di vista della gestione e della documentazione da acquisire, valgono gli stessi principi del servizio di ristorazione.
Relativamente alle consumazioni occasionali di alimenti non confezionati (es. dolci fatti in casa per festeggiare ricorrenze, tranci di pizza da consumarsi durante l’intervallo, ecc.) e alle attività didattiche che comportano la manipolazione e il consumo di alimenti (es. “laboratorio del gusto”), è opportuno che il dirigente scolastico renda edotti gli insegnanti circa le misure di igiene da adottare, facendo eventualmente riferimento alle indicazioni in merito del Servizio di Igiene Alimenti e Nutrizione nel Veneto e dell’Unità Funzionale Igiene Alimenti e Nutrizione nella Toscana.
Inoltre, sarebbe utile invitare i genitori a segnalare eventuali casi di allergie o intolleranze alimentari dei propri figli, non solo di quelli che pranzano a scuola, per permettere agli insegnanti di controllare il cibo che viene consumato in situazioni didattiche.
