L’importanza della rintracciabilità nelle filiere agroalimentari
fonte: ww.uni.com
Recentemente, sul territorio nazionale l’esigenza di garantire un elevato livello di sicurezza alimentare si è fatta sempre più pressante, anche a fronte delle numerose emergenze che in questo settore non smettono di sorprenderci, dalla BSE nei bovini (la cui carne arriva sulle nostre tavole), al mercurio nei prodotti ittici, fino agli OGM nei prodotti agricoli…
L’adozione di una politica alimentare efficace per la tutela della salute dei consumatori può scongiurare il rischio che questo tipo di eventi occorra, ma, per poter sussistere, essa richiede l’implementazione di un sistema di tracciabilità che consenta la rintracciabilità dei percorsi dei mangimi, degli alimenti destinati al consumo e dei loro ingredienti.
È evidente che il funzionamento stesso di un simile sistema dipende dalla vastità della sua applicazione: per questa ragione, è necessario l’intero comparto agroalimentare attui un monitoraggio regolare lungo tutta la catena produttiva, a cominciare dalla coltivazione e dalla fornitura delle materie prime da parte del settore dell’agricoltura, passando per loro lavorazione ad opera dei produttori, fino ad arrivare alla distribuzione e al commercio del prodotto finito presso ristoranti e grossisti.
Questo tipo di approccio alla sicurezza può, innegabilmente, comportare dei costi connessi alle tecnologie impiegate per la sua gestione, ma presenta indubbi vantaggi per le aziende e le imprese del settore, che, valendosi dei dati così raccolti, possono intervenire laddove ce n’è bisogno, con un rigore che potremmo definire scientifico.
La rintracciabilità nasconde, insomma, un potenziale enorme, perché può essere sfruttata come strumento di razionalizzazione del sistema produttivo (quindi per migliorare l’efficienza logistica e ridurre i costi) e di competitività nei mercati globali, arrivando a rappresentare la chiave per la valorizzazione delle produzioni agroalimentari di qualità (si pensi, ad esempio, alle produzioni locali contraddistinte dal marchio DOP di prodotti come il vino, o a tutte le produzioni derivanti da agricoltura biologica), e addirittura la chiave per la costruzione di un business improntato alla sostenibilità e all’innovazione.
Questo per quanto riguarda la teoria, ma nella pratica che cosa accade? Concretamente, agli operatori tocca il compito di tenere i registri dei fornitori di materie prime e ingredienti – in modo da consentire l’individuazione della fonte di un eventuale allarme – ma l’identificazione chiara dei percorsi è una questione complessa che deve tenere conto della specificità di diversi settori e prodotti.
L’attuazione della rintracciabilità nelle filiere agroalimentari
Fortemente voluto dalle Istituzioni pubbliche, che richiedevano alle aziende del settore una forma di controllo, il sistema della rintracciabilità è stato previsto dalla normativa comunitaria.
L’art. 18 del regolamento (CE)n. 178/2002 ha prescritto “la rintracciabilità degli alimenti, dei mangimi, degli animali destinati alla produzione alimentare e di qualsiasi altra sostanza destinata o atta entrare a far parte di un alimento o di un mangime” nelle fasi di produzioni, trasformazione e distribuzione, mediante l’uso di adeguata etichettatura (su cui deve essere indicato il codice associato alla tipologia del prodotto), e ne ha previsto l’attuazione entro il 1° gennaio 2005 in tutti i paesi dell’Unione.
Un altro documento di grande importanza per il settore agroalimentare è la norma internazionale UNI EN ISO 22005 pubblicata lo scorso gennaio. Dal titolo “Rintracciabilità nelle filiere agroalimentari – Principi generali e requisiti di base per progettazione di sistemi e attuazione”, la norma fornisce i principi e specifica i requisiti di base per progettare ed attuare un sistema di rintracciabilità nel settore agroalimentare, ma è uno strumento flessibile, utilizzabile da tutti i soggetti della filiera agroalimentare per raggiungere obiettivi quali determinare l’origine di un prodotto (o un ingrediente), facilitarne la verifica, contribuire alla ricerca delle cause di non conformità e, se necessario, ritirare il prodotto dal mercato.
La UNI EN ISO 22005:2008 – che sostituisce la UNI 10939:2001 e la UNI 11020:2002 – stabilisce i principi e i requisiti di base della progettazione e dell’esecuzione di un sistema di rintracciabilità dell’alimento e della filiera alimentare. Elaborata sotto la competenza della commissione Agroalimentare dell’UNI, la norma permetterà alle aziende di seguire il percorso dei materiali (alimenti, loro ingredienti e modalità di imballaggio), identificare la documentazione necessaria in ogni fase di produzione, garantire il coordinamento e le informazioni tra gli addetti ai lavori.
Un sistema di rintracciabilità deve essere verificabile, applicabile e orientato al risultato, vale a dire che l’azienda deve identificare un piano di tracciabilità degli obiettivi e delle responsabilità.
