Igiene Alimentare e Sicurezza degli Alimenti: cos’è, cosa si intende e come applicarla

È molto importante che i Datori di lavoro e i lavoratori che operano nel settore alimentare siano ben informati riguardo al tema di igiene alimentare, e sui pericoli e i rischi connessi nel caso in cui non si rispetti appieno la normativa dedicata.

In questo articolo cercheremo di chiarire i dubbi sulle varie tipologie di contaminazione e su come garantire la sicurezza alimentare.

Igiene degli alimenti: cosa è e cosa si intende

L’igiene degli alimenti è una componente essenziale per la sicurezza alimentare e si intende come l’insieme di norme, comportamenti e pratiche che devono essere seguiti per garantire la tutela della salute del consumatore. Questo include tutte le misure preventive per evitare contaminazioni durante la produzione, manipolazione, conservazione e distribuzione degli alimenti. L’igiene degli alimenti comprende anche il controllo delle condizioni igieniche degli ambienti di lavoro, la formazione del personale addetto alla manipolazione degli alimenti e l’implementazione di sistemi di gestione della sicurezza alimentare come l’HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points).

Quali sono i tre pilastri dell’igiene alimentare?

La normativa di riferimento in materia di igiene e sicurezza alimentare è basata su tre regolamenti principali, comunemente chiamati “pacchetto igiene”, e sono:

• Regolamento (CE) 852/2004, relativa all’igiene dei prodotti alimentari;
• Regolamento (CE) 853/2004, in materia di igiene degli alimenti di origine animale;
• Regolamento (CE) 854/2004, che stabilisce le norme specifiche per l’organizzazione di controlli ufficiali sui prodotti di origine animale destinati al consumo umano.

Quali rischi può causare la mancanza di igiene alimentare?

La mancanza dell’applicazione di corrette prassi igieniche nel settore alimentare può causare lo sviluppo di microrganismi dannosi per la salute. Ecco una lista dei principali rischi associati alla mancanza di igiene alimentare e una breve descrizione di ciascuno:

1. Intossicazioni alimentari:
   • Causate dall’ingestione di alimenti contaminati da batteri, virus o tossine. Sintomi comuni includono nausea, vomito, diarrea e crampi addominali.
2. Infezioni alimentari:
   • Provocate da batteri come Salmonella, Escherichia coli e Listeria, che possono portare a gravi problemi di salute come febbre alta, diarrea severa e, in alcuni casi, complicazioni fatali.
3. Tossinfezioni alimentari:
   • Una combinazione di intossicazione e infezione, causata dall’ingestione di alimenti contenenti batteri che producono tossine nel corpo umano.
4. Allergie alimentari:
   • La presenza di allergeni non dichiarati negli alimenti può provocare reazioni allergiche nei consumatori sensibili, che vanno da sintomi lievi come eruzioni cutanee a reazioni gravi come lo shock anafilattico.
5. Resistenza antimicrobica:
   • L’uso improprio e l’abuso di antibiotici negli animali da allevamento possono portare allo sviluppo di batteri resistenti agli antibiotici, che possono essere trasmessi agli esseri umani attraverso la catena alimentare.
6. Contaminazione chimica:
   • L’uso eccessivo di pesticidi, fertilizzanti o altre sostanze chimiche può contaminare gli alimenti, causando avvelenamenti o problemi di salute a lungo termine.
7. Contaminazione fisica:
   • La presenza di corpi estranei come vetro, metallo o plastica negli alimenti può causare lesioni fisiche ai consumatori.
8. Contaminazione biologica:
   • La proliferazione di batteri, virus e parassiti negli alimenti può portare a malattie gravi. Gli esempi includono la contaminazione da Salmonella, Escherichia coli e Norovirus.

Quali sono i tre tipi di contaminazione alimentare?

La contaminazione degli alimenti rappresenta uno dei rischi maggiori nell’ambito alimentare, si tratta della presenza di organismi dannosi/sostanze tossiche negli alimenti. Questo fenomeno può essere di tre diversi tipi, di seguito elencati:

1. Fisica: avviene quando all’interno dell’alimento si verifica la presenza di corpi estranei, come ad esempio capelli, frammenti di ferro e altri materiali, ecc.
2. Chimica: avviene quando si verifica nell’alimento la presenza di sostanze chimiche come per esempio, pesticidi, detergenti, ecc.
3. Biologica: avviene quando si verifica nell’alimento la presenza di batteri, virus o parassiti. In questo caso è possibile fare una distinzione in:
   1. Contaminazione endogena, quando i cibi contengono già il microrganismo dannoso (come, ad esempio, nel caso della carne o del pesce);
   2. Contaminazione esogena, quando la contaminazione avviene esternamente.

Come assicurare l’igiene alimentare?

La sicurezza igienico sanitaria degli alimenti può essere assicurata garantendo il rispetto della normativa vigente in materia.

In particolare, ricordiamo la normativa HACCP (Hazard Analysis and Critical Points), ovvero, l’insieme di procedure obbligatorie per le aziende che operano nel settore alimentare, che devono essere applicate in qualsiasi fase della catena di lavorazione, dalla produzione alla distribuzione. La sua attuazione conferisce in un sistema di controllo per garantire la sicurezza alimentare.

I soggetti da considerare per il rispetto delle regole fondamentali previste dall’HACCP sono:

• Igiene della persona, pratiche volte a garantire una corretta igiene dell’operatore;
• Igiene del cibo, intesa come la corretta manipolazione e conservazione degli alimenti;
• Igiene dell’ambiente, riguarda il mantenimento in buone condizioni dei locali in cui vengono manipolati o conservati gli alimenti e le procedure volte ad igienizzare tutte le superfici e gli attrezzi che entrano in contatto con il cibo.

Per quanto concerne i requisiti igienico sanitari somministrazione alimenti e bevande è possibile fare rifermento al Regolamento (CE) 852/2004 sull’igiene dei prodotti alimentari.