Come va compilato il Manuale HACCP

Ogni azienda che produce o tratta generi alimentari è obbligata all’adempimento dell’autocontrollo alimentare, per rispettare determinati parametri di igiene attraverso i quali garantire la sicurezza degli alimenti e per la tutela della salute umana dagli alimenti soggetti a contaminazioni, denominato HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) ovvero Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici.

Tutta la documentazione richiesta per l’implementazione del sistema HACCP confluisce nel Manuale di autocontrollo per l’igiene degli alimenti – così come previsto dal Regolamento Comunitario 852/2004 – che stabilisce gli obblighi da rispettare per eliminare i pericoli da contaminazione, individuando i limiti critici di ogni catena alimentare, sino alla somministrazione di alimenti e alla nutrizione.

Il piano di autocontrollo: un approccio preventivo

Nel regolamento CE n. 852/2004, che costituisce attualmente la fonte normativa principale nell’ambito della sicurezza alimentare e della prevenzione del rischio, il piano di autocontrollo HACCP è definito come l’insieme delle attività e delle misure che il responsabile dell’impresa alimentare deve mettere in atto per garantire e dimostrare che il ricevimento, il deposito nei magazzini, il trasporto, la distribuzione e la fornitura dei prodotti alimentari, compresa la vendita al dettaglio, siano effettuati tenendo a riferimento i parametri sanitari.

L’autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori, dunque, che – a qualunque livello – siano coinvolti nella filiera della produzione alimentare.

Il piano di autocontrollo differisce però a seconda del livello di manipolazione degli alimenti attuato in azienda. Esistono, infatti, tre diverse categorie che raggruppano le varie mansioni:

Produzione, preparazione e confezionamento
Trasporto e stoccaggio
Somministrazione e commercio

Il manuale di autocontrollo: un obbligo per gli operatori del settore

Per redigere il manuale in maniera corretta, occorre anzitutto sapere che i principi su cui si basa l’elaborazione di un piano HACCP sono 7, ovvero:

Identificare ogni pericolo da prevenire, eliminare o ridurre
Identificare i punti critici di controllo (CCP – Critical Control Points) nelle fasi e nei processi in cui è possibile prevenire, eliminare o ridurre un rischio.
Stabilire, per questi punti critici di controllo, i limiti critici che differenziano l’accettabilità dalla inaccettabilità
Stabilire e applicare procedure di sorveglianza efficaci nei punti critici di controllo
Stabilire azioni correttive se un punto critico non risulta sotto controllo (superamento dei limiti critici stabiliti)
Stabilire le procedure da applicare regolarmente per verificare l’effettivo funzionamento delle misure adottate
Predisporre documenti e registrazioni adeguati alla natura ed alle dimensioni dell’impresa alimentare.

Inoltre, benché il manuale HACCP debba rispondere alla esigenze della singola azienda, per essere compilato in maniera adeguata e conforme alle normative vigenti in materia, deve contenere:

dati aziendali (ivi compresa la descrizione dei locali);
la manutenzione delle attrezzature e dei locali;
la gestione, conservazione, etichettatura e preparazione degli alimenti (nonché tutte le informazioni utili ad assicurare la tracciabilità del prodotto, a garanzia dell’igiene degli alimenti e della loro non contaminazione per tutta la filiera produttiva);
le regole d’igiene e della preparazione del personale;
rintracciabilità delle materie prime;
gestione e pulizia del locale e dei rifiuti;
la formazione del personale.

Quindi lo scopo del manuale è quello di segnalare i punti critici nel processo di lavorazione di prodotti alimentari e nelle fasi di manipolazione, con la valutazione del rischio e dei provvedimenti da adottare per la salvaguardia della salute dei consumatori.

Il manuale può essere sottoposto a controlli anche il primo giorno di lavorazione, pertanto, il sistema di prevenzione dei rischi deve essere predisposto preliminarmente alla realizzazione o commercializzazione dei prodotti alimentari.

Schede di autocontrollo

Ogni Manuale HACCP deve contenere le schede di autocontrollo da allegare e compilare periodicamente, quando si monitorano le condizioni di attività come bar e ristoranti.

Si tratta di schede obbligatorie che le attività del settore alimentare devono aggiornare, per esempio quando vengono verificati i gradi di temperatura: una modulistica vera e propria che può riguardare le temperature dei frigo, la merce in entrata, l’elenco dei fornitori, la non conformità dei prodotti, avviso di ritiro e richiamo dei prodotti non idonei al consumo, il monitoraggio delle attrezzature, degli impianti e dei locali, ecc.

La compilazione delle schede di registrazione è obbligatoria, e trascurarla può comportare sanzioni anche pesanti, oltre a una mancata garanzia per il cliente finale. Possedere delle schede in ordine e compilate in ogni loro parte costituisce una sicurezza per il consumatore, in quanto grazie a esse vi è la certezza che il cibo o le bevande sono state trattate conformemente a quanto prescritto dalla legge.

Su queste schede da compilare e allegare al Manuale HACCP, occorre tenere traccia delle più importanti azioni e informazioni inerenti la sicurezza e l’igiene alimentare, e di ciascuna misura adottata in questo frangente.
Le schede di autocontrollo HACCP, insieme al Manuale di autocontrollo HACCP (compilato e aggiornato secondo le indicazioni menzionate in precedenza) e agli attestati di formazione HACCP individuali dei lavoratori rappresentano i documenti obbligatori che devono essere tenuti in ordine in vista dei controlli sanitari e per evitare sanzioni, in ottemperanza alla normativa.

Le schede sono soggette a un costante aggiornamento, secondo la direttiva indicata nel manuale, al fine di garantire interventi mirati al monitoraggio di tutti gli alimenti utilizzati, dando le informazioni opportune.

Fra le schede che compongono la struttura del manuale troviamo:

La tabella di sanificazione e annotazione delle pulizie
La scheda di monitoraggio degli impianti e delle attrezzature
Il modulo per le non conformità
La scheda di rilevazione delle temperature
La scheda per l’allerta sanitaria

La prima revisione dei manuali HACCP rappresenta una tappa cruciale nel garantire l’efficacia e l’aggiornamento continuo del sistema di gestione della sicurezza alimentare. Questo processo consente di valutare la validità delle procedure e di apportare eventuali correzioni in risposta alle nuove sfide o cambiamenti nella catena di produzione.

Responsabilità

Il titolare dell’azienda o il suo rappresentante legale, non solo dell’industria alimentare ma anche di ogni attività del settore alimentare (incluse quelle alle quali ciascuno di noi si rivolge abitualmente, come ad esempio il ristorante e la pasticceria, o le macellerie e i panifici) è obbligato a controllare il corretto svolgimento dell’attività, curando la compilazione di tutti i documenti di autocontrollo (ivi compresa la redazione del manuale) e attuando le misure di controllo previste in base ai principi del sistema HACCP (ivi compreso il ricorso ai laboratori di autocontrollo) che si applicano a tutta la filiera alimentare, dalle grandi aziende alle attività di somministrazione al cliente finale (e persino a quelle di consegna a domicilio).

Per fare questo può avvalersi della conoscenza, della consulenza e del consiglio tecnico di professionisti esterni qualificati, consulenti esperti del settore che provvedono alla redazione del documento di controllo. Il consulente incaricato, eventualmente, collabora con il titolare dell’azienda alla stesura dei manuali HACCP, e può fornire il proprio supporto nelle fasi propedeutiche e successive alla redazione effettiva del piano HACCP, delle schede di registrazione, di tutti i documenti relativi e delle linee guida per migliorare il controllo HACCP.

L’attività dell’azienda può essere sottoposta dagli organi di controllo a ispezioni periodiche volte a verificare che siano stati soddisfatti i requisiti specifici del protocollo sulla sicurezza degli alimenti per tutto il processo produttivo, dalle fasi di produzione e confezionamento fino all’arrivo al cliente.

Il mancato rispetto della normativa vigente relativo alla mancata redazione del sistema di autocontrollo è punito con sanzioni amministrative pecuniarie da € 1.000 a € 6.000.

Inoltre, chiunque operi nel settore (indipendentemente dalla categoria alla quale appartiene: sia esso titolare o addetto) è tenuto a seguire un corso HACCP. L’obbligo di formare adeguatamente il personale dipendente ricade sul titolare dell’azienda, che deve garantirne anche i successivi aggiornamenti (pena l’imposizione di una sanzione amministrativa).
A questo proposito la normativa vigente stabilisce che, dal momento che gli operatori del settore alimentare sono tenuti a seguire corsi di addestramento e di formazione in materia di igiene, in mancanza di certificazioni che attestino l’effettiva frequenza di questi corsi, essi sono puniti con sanzioni che vanno da € 500 a € 3.000.

Inoltre, chi non ha provveduto a formare il personale, sia addetti che responsabili, mediante un apposito corso HACCP e gli eventuali ulteriori corsi di aggiornamento (inclusi quelli previsti a livello regionale e non solo nazionale), sarà sottoposto a tale sanzione.

Quindi, l’autocontrollo rappresenta l’insieme di tutte le misure che il responsabile del settore alimentare deve adottare per garantire la sicurezza alimentare di tutti i prodotti alimentari, con la stesura di una guida per i responsabili della preparazione, della ristorazione, dello stoccaggio dei prodotti e anche del trasporto.

Pratiche igieniche

Ognuna delle aziende che operano nel settore alimentare deve adeguarsi a specifici standard igienico-sanitari, che ogni addetto è tenuto a conoscere e rispettare scrupolosamente nel corso del proprio operato. Stante ciò, occorre chiarire che, per poter rispettare le condizioni di conformità alle norme di prassi igienica, un’azienda alimentare, indipendentemente dalla sua tipologia, deve disporre di requisiti strutturali idonei e di strumenti validi.

Per essere più chiari, vediamo alcuni esempi di buone pratiche igieniche:

la conservazione di alimenti in ambienti separati da prodotti come detersivi, materiale sanitario, prodotti per la disinfezione;
il liquido da scongelamento non deve venire a contatto con altri alimenti;
l’utilizzo di materie prime di qualità acquistate da produttori di fiducia;
la verifica dei termini di scadenza dei prodotti in deposito prima di utilizzarli;
utilizzare operatori idonei, e non affetti da malattie, che possano non assicurare la salubrità dei cibi;
la separazione di tutti gli alimenti in base alle loro caratteristiche (specie quella di alimenti crudi da alimenti cotti nei frigoriferi);
non usare lo stesso strumento di lavoro per prodotti diversi, in modo da evitare problemi quali le contaminazioni crociate;
assicurare la temperatura giusta per la conservazione degli alimenti;
la pulizia delle mani prima di utilizzare attrezzature per la lavorazione di alimenti destinati al consumo umano.
la pulizia degli spazi di lavoro e delle attrezzature al fine di eliminare potenziali fonti di nutrimento per animali infestanti.

La corretta gestione del manuale HACCP è soggetta a verifiche da parte di funzionari dell’ATS, che, senza preavviso e a campione, si recano presso i locali per accertare l’idoneità degli stessi e la presenza del manuale, insieme al rispetto delle norme igieniche.

Durante l’esecuzione del controllo, i funzionari sottopongono ad analisi tutto ciò che è contenuto nel manuale ma tengono conto specificamente di tre degli elementi presenti in esso:

la presenza delle minime norme igieniche;
la loro applicazione;
la registrazione dei controlli sulle apposite schede allegate al manuale di autocontrollo.

La dichiarazione degli allergeni

Secondo il Reg. UE 1169/11, nelle attività alimentari dev’essere istituita la procedura per la gestione degli allergeni, uno degli argomenti più importanti per la tutela dei consumatori.

Gli allergeni sono sostanze (generalmente proteine) che possono provocare allergie o intolleranze alimentari.

La normativa europea obbliga l’esercente ad informare il consumatore sulla presenza o meno degli allergeni nei propri prodotti in forma scritta, come ad esempio sull’etichettatura dell’alimento.

Tale normativa è stata resa operativa in Italia con decorrenza dal 13 dicembre 2014 e prevede l’elaborazione di una documentazione informativa (scritta e pubblica) che contenga l’elencazione degli allergeni presenti, con l’obbligo di istruire il personale.