Consulenza HACCP
La legislazione europea impone agli operatori del settore alimentare il rispetto di elevati standard nell’ambito della sicurezza degli alimenti, l’attuazione di scrupolosi controlli dell’igiene in tutte le fasi di lavorazione e, in fase preliminare, la garanzia della rintracciabilità dei prodotti mediante adeguata etichettatura.
Prodotto di questo processo di responsabilizzazione è il concetto dell’autocontrollo, vale a dire il principio in base al quale tutte le imprese della filiera alimentare, indipendentemente dal loro livello di coinvolgimento, devono condurre la loro attività.
Pe adeguarsi a questo sviluppo normativo, in Italia, il D.Lgs.193 del 06/11/2007, ha sancito che il Titolare o il Responsabile dell’azienda alimentare deve istituire un piano di autocontrollo con il sistema HACCP (Hazard analysis and critical control points), che costituisce un metodo per effettuare questo tipo di controllo.
La mancata osservanza degli obblighi previsti nell’ambito della normativa HACCP comporta una serie di pericoli: anzitutto di carattere sanitario, perché non soddisfare questi requisiti può danneggiare la salute dei consumatori, e degli stessi professionisti addetti alla manipolazione degli alimenti; e poi di natura finanziaria, perché una simile contravvenzione implica l’applicazione di sanzioni, anche pesanti, ai danni del datore di lavoro.
Questo sistema di controllo si applica facendo uno studio e un’analisi del diagramma di flusso, con l’individuazione dei rischi e dei CCP, vale a dire i punti critici di controllo, per poi servirsi dei dati così raccolti nella redazione di certificazioni, che costituiranno un manuale di autocontrollo.
Il manuale di autocontrollo, quindi, sarà composto di più parti: saranno infatti valutate le attrezzature, gli ambienti, le tecniche e i processi di produzione, allo scopo di dare conto di tutte le pratiche da adottare per una gestione ottimale delle fasi di produzione, trasporto (se effettuato), conservazione e vendita degli alimenti.
Il documento dovrà, inoltre, contenere le indicazioni per prevenire e risolvere i rischi alimentari in ogni fase del processo produttivo. E questo obbligo non può non coinvolgere l’intero personale utilizzato, che dovrà seguire un corso di formazione sull’argomento ed assicurare il suo supporto nello sforzo per garantire la prevenzione da ogni rischio.
Di conseguenza non sono interessate soltanto piccole imprese come bar e ristoranti, ma in generale tutte le attività che manipolano alimenti, come le industrie alimentari, le attività impegnate nella ristorazione (pizzerie, mense, e ristoranti all’interno di hotel, gestori di laboratorio artigianale), i produttori, gli imbottigliatori e i venditori di bevande. Queste imprese dovranno avvalersi delle consulenze di un esperto di sicurezza alimentare, che procederà a un sopralluogo degli ambienti di lavoro, nonché all’analisi degli alimenti prodotti, ma anche delle materie prime e dell’acqua impiegate, per poi stendere un piano ad hoc.
Un volta redatto, al pari di altri piani per la sicurezza sul lavoro (si veda, per esempio, quello di prevenzione degli incendi) il manuale dovrà essere sottoposto a un regolare aggiornamento, perché possa includere tutte le novità e modifiche introdotte nei regolamenti in materia di igiene e sicurezza degli alimenti e, così, consentire all’impresa di operare con la massima professionalità.
Il nostro servizio come consulente HACCP consiste in:
- Sopralluogo dei luoghi di lavorazione
Per la redazione del manuale di autocontrollo risulta necessario effettuare un sopralluogo degli impianti, e nello specifico degli ambienti in cui vengono preparati, cotti, somministrati gli alimenti conservati o imballati, utilizzando idonei strumenti per portare a termine gli adempimenti previsti. - Analisi dei potenziali rischi di origine biologica, chimica o fisica per gli alimenti
Durante la fase di sopralluogo verranno analizzati tutti quelli che possono essere i rischi legati a differenti fonti di pericolo, in considerazione degli ambienti, delle persone, di eventuali sostanze chimiche, degli agenti infestanti e dei rischi legati all’effettiva preparazione e somministrazione degli alimenti. In tale fase assumono un ruolo importante le analisi microbiologiche e la gestione dei rifiuti. - Individuazione dei punti in cui possono verificarsi i rischi
A seguito della fase di sopralluogo e dell’individuazione dei potenziali rischi verranno individuate le fasi critiche in cui si possono verificare i potenziali rischi legati agli alimenti. - Determinazione delle misure di controllo dei rischi e delle azioni correttive
A seguito della fase sopra citata verranno determinate le misure per tenere sotto controllo quelle che sono le fasi critiche della lavorazione. - Determinazione del numero e della tipologia delle analisi
A seguito dell’analisi effettuata in fase di sopralluogo verrà determinata la necessità o meno di effettuare delle analisi periodiche, che potranno essere eseguite sulle attrezzature di lavoro, sulle materie prime o sugli alimenti preparati, che si concludono sempre con un rapporto aggiornato delle analisi. - Valutazione degli ambienti di lavoro, delle attrezzature impiegate e delle modalità di approvvigionamento degli alimenti
Verrà effettuata una valutazione globale a seguito dell’analisi delle modalità di lavoro, di stoccaggio delle materie prime o di eventuali materie lavorate, sulla preparazione, sulla somministrazione, a seguito delle quali verranno poi elaborate delle procedure per tenere sotto controllo tutte le fasi critiche della lavorazione.
- Documento di autocontrollo
A seguito dell’analisi effettuata verrà rilasciato al cliente un manuale per la gestione e l’autocontrollo; verranno evidenziati quelli che sono stati rilevati come punti critici, che bisognerà tenere sotto controllo costantemente. - Procedure, registri di controllo, schede di monitoraggio
Il manuale sarà correlato da una parte operativa: infatti saranno presenti delle procedure con schede di registrazione che andranno a completare il manuale, in base alle particolari esigenze. Questo è uno strumento dinamico, che dovrà essere compilato periodicamente e servire al responsabile del HACCP per tenere costantemente sotto controllo tutti gli aspetti critici evidenziati in fase di analisi. Il sistema di autocontrollo è obbligatorio per tutti gli operatori che a qualunque livello operino nella produzione alimentare. Solo con un serio riferimento al manuale è possibile evitare conseguenze non facili da accettare.
Il sistema HACCP è un metodo di applicazione dell’autocontrollo, razionale e organizzata. Il sistema HACCP è quindi uno strumento teso ad aiutare gli operatori del sistema, avvalendosi di consulenti professionali, come i tecnologi alimentari, dotati di qualificata esperienza che procedono nella sua stesura, nel rispetto della corretta normativa.
Solo così sarà possibile assicurare una facile implementazione del manuale.
Per le aziende che operano nel settore alimentare, Frareg rappresenta un consulente esterno HACCP, professionale e qualificato.
